Descripción
La aceituna verde es el fruto inmaduro fermentado del árbol de oliva (Olea europaea L.) . Es de sabor particular, color verde-amarillo y de pulpa firme.
Nota.- Siendo un producto fermentado a un pH de equilibrio por debajo de 4.50, las aceitunas “de botija” no se encuentran bajo la regulación de Alimentos Acidificados de la FDA ((21 CFR 108, 110, 113, 114)
Proceso de Producción
Los frutos inmaduros del olivo son cosechados entre Enero y Febrero, dependiendo de las condiciones climáticas. Después de la cosecha son llevadas a la planta de proceso donde son lavadas y colocadas en tinas de maceración.
Las aceitunas son después curadas para remover el amargor y producir azúcares reductores para el proceso fermentativo. El curado se lleva acabo con una solución alcalina por un corto tiempo, después de lo cual se realizan varios lavados con agua fresca para remover los restos de álcalis. Seguidamente al curado, las aceitunas son fermentadas naturalmente por las bacterias lácticas presentes en los frutos. Durante la fermentación, que se lleva a cabo en un plazo de 3-4 meses, la concentración de sal, acidez y pH son monitoreados constantemente, y corregidos cuando es necesario. Se considera que la fermentación ha terminado cuando el pH llega a un equilibrio alrededor de 4.0 y la aceituna ha obtenido las características típicas del producto. Después de la fermentación, las aceitunas son seleccionadas (descartando aquellas con defectos) y clasificadas por tamaño.
Las aceitunas seleccionadas y clasificadas son empacadas a granel o en frascos o latas, de acuerdo a lo solicitado por el cliente. Las aceitunas pueden ser también rodajeadas antes del envasado, deshuesadas y/o rellenadas con nuez del brasil, pimiento, ajo, u otro vegetal.
Valor Nutricional:
Tamaño de Porción: 3 aceitunas (15g)
Calorías 25
Calorías de grasa 20
Grasa Total 2.0g 3%
Sodio 350mg 15%
Carbohidratos Tot.. 1g 0%
Proteína 0g 0%
Disponibilidad
Marzo-Mayo |
